La serie en francés Carême, disponible en Apple TV+, es una dramatización de la vida de Antonin Carême, quien nació en la pobreza en el París prerrevolucionario alrededor del año 1784.
La habilidad de Carême para esculpir con azúcar dio lugar a creaciones extraordinarias en forma de liras clásicas y góndolas venecianas, todas cuidadosamente esbozadas en papel por el propio chef. Pero eso no era todo lo que podía hacer, según Paul Freedman, profesor de historia en la Universidad de Yale.
“Ayudó a establecer una rutina para el funcionamiento de las cocinas”, declara Freedman a la BBC. “También definió los platos y el repertorio de salsas, qué se consideraba adecuado para cada comida, qué tipo de guarniciones serían habituales y el tipo de cena de varios platos que se convertiría en característica de la alta cocina. Y como su oficio original era la repostería y la escultura con azúcar, incluso tener un plato principal de comida esculpida se debe a Carême”, agrega.
El cambio de rumbo de la vida del joven Carême fue notable. El historiador Kelly lo describe en su biografía como uno de los muchos hijos de una familia proveniente de uno de los peores barrios marginales de París.
Para 1792, casi al mismo tiempo que comenzaba el “Régimen del Terror” de la Revolución Francesa (un período de violencia y ejecuciones sancionadas por el Estado), sus padres lo abandonaron.
Fue entonces acogido por un cocinero que se convirtió luego en un aprendiz de un notable pastelero, Sylvain Bailly. Siendo aún muy joven, lo contrató uno de los políticos más famosos de la era napoleónica: el príncipe Charles Maurice Talleyrand-Périgord.
Incluso si el verdadero Carême no se dedicaba al espionaje, Bourboulon señala que la brillantez culinaria del chef habría sido explotada como una demostración de poder por sus empleadores, y que la comida habría sido tan importante en la diplomacia a principios del siglo XIX como lo es hoy el banquete de estado moderno.
“Sabemos que Carême trabajó para el príncipe de Talleyrand y para Napoleón”, cuenta el director. En la serie se lo ve organizando una comida para Napoleón Bonaparte y en la vida real fue el responsable del pastel de bodas del emperador.
La era del chef de restaurante famoso fue inaugurada por la creciente fama de Carême y los libros de cocina que escribió, de acuerdo con la profesora Nathalie Cooke, autora de “Sabores y tradiciones: un viaje a través de la historia del menú”. Antes de la Revolución Francesa, los restaurantes existían de forma limitada en París, pero la mayoría sólo servía sopa. Su proliferación, según explica Cooke a la BBC, surgió de un “desastre económico”. “Imagina que eres un joven aspirante a chef y trabajas en París a finales del siglo XVIII, que han decapitado a María Antonieta y que están eliminando todos esos trabajos a los que has aspirado, cocinando para la realeza y la aristocracia”, cuenta. “Por eso creció la cultura de los restaurantes: estos chefs tan hábiles necesitaban ganar dinero y encontrar público durante tiempos posmonárquicos y de turbulencia económica”, continúa.
“Es muy francés compartir el menú, la comida y aprovechar la calidad de la comida para fortalecer las relaciones diplomáticas, e históricamente, lo hicieron. Hay un ejemplo al final del primer episodio, cuando Carême sirve un postre para Napoleón y para un diplomático inglés sentados en la misma mesa. Y es como imaginamos que se habría hecho en aquella época
