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Chefs locales y regionales te enseñan a cocinar manjares exquisitos, descubrí su magia, sus secretos y aprende de los mejores. Todos los meses podrás encontrar recetas del mejor nivel… También entrevistas y consejos sobre la cocina y su mundo…
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Sopas de ajo o sopa castellana. “Receta de la abuela“
Ingredientes
1,5 k de pechito de cerdo.
Jugo de 2 naranjas.
Una taza de salsa de soja.
Una taza de caldo de verduras.
2 cucharadas de mostaza.
Una cebolla.
Una cucharada de pimentón.
2 cucharadas de azúcar.
Sal y pimienta, a gusto.
Preparación de la sopa
Pelamos y fileteamos los ajos, no es necesario que sean muy finos. El ajo debe dar olor y también proporcionar la emulsión entre el agua y el aceite para que la sopa sea excelente. Reservamos en un cuenco. Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo e introducimos el ajo. Salteamos hasta que comiencen a coger un color dorado (pero cuidado que no se arrebaten). Añadimos también el jamón cortado en trozos pequeños. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta juntar bien los sabores. Cuando los ajos tengan un color miel tostado añadimos 6 rebanadas de pan duro y les damos unas vueltas. Retiramos la cazuela del fuego y espolvoreamos con el pimentón dulce. A mí me gusta así aunque mucha gente lo hace con pimentón picante. El pimentón cumple una doble función: colorea de rojo el pan y además proporciona aroma. Para ello con la cazuela fuera del fuego para evitar que el pimentón se queme. Y que todo quede con un desagradable sabor amargo que nos fastidiaría la sopa.
Cocción de la sopa castellana
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Cocción de la sopa castellana
Removemos todo bien y que se junte el aceite con los ajos, el jamón, el pan duro y el pimentón. Volvemos a colocar la cazuela al fuego y añadimos la mitad del caldo o agua. Depende del tamaño de la cazuela, pero vamos a emplear unos 2,5 – 3 litros de agua, aproximadamente. El caldo debe estar siempre a temperatura media baja. Porque el truco de esta sopa es que el agua o el caldo nunca rompa a hervir durante el proceso de cocción. Removemos todo durante 2-3 minutos más y sin dejar de remover agregamos el resto del caldo o agua. Si no tenéis caldo también se puede hacer sólo con agua. Os quedará muy parecida, no tan potente pero muy buena de sabor. Cocemos a fuego moderado durante unos 20 minutos, en ese tiempo no hace falta remover la sopa. Pasados los 20 minutos añadimos el resto del pan, las otras 6 rebanadas que previamente hemos tostado con un poco de aceite de oliva virgen extra. Colocamos en la superficie y las dejamos flotar hasta que se ablanden. Añadimos sal y pimienta negra recién molida. Probamos el caldo antes de añadir la sal puesto que dependiendo de la cantidad de jamón y lo salado que sea puede que no sea necesario.
Presentación final
Rompemos los huevos y los echamos a la sopa. Suelo añadir un huevo por comensal pero depende de cada uno, si queréis dos o tres… a vuestro gusto. Dejamos cuajar durante 2-3 minutos. Otra opción es la de separar las claras de las yemas y añadir sólo las claras a la sopa. La yema la ponemos después en cada plato, se cocina con el calor de la sopa. Cuando añadimos la sopa al cuenco la yema se mezcla con la sopa y queda deliciosa. El huevo quedará o bien en forma de huevo hilado o en trocitos escalfado. Servimos muy caliente en un cuenco o si tenemos en cazuelas de barro (es lo propio).
¡Qué aproveche! Se hacen muy rápidas y su elaboración es sencilla.
consejo “Biff Breads“
Diferencia entre manteca y margarina
En la panadería, muchos ingredientes pueden parecer intercambiables… pero en realidad no lo son. Uno de los ejemplos más claros es la diferencia entre manteca y margarina.
La manteca (o mantequilla) es un producto de origen lácteo. Se obtiene al batir la crema de leche hasta separar la grasa del suero, formando una emulsión natural compuesta principalmente por grasa láctea, agua y pequeñas cantidades de proteínas y vitaminas.
La margarina, en cambio, es un producto elaborado a partir de aceites vegetales que son procesados y estructurados para lograr una textura sólida similar a la manteca. Para conseguir esa consistencia y estabilidad se utilizan distintos procesos y se incorporan ingredientes como agua, emulsionantes y otros componentes que permiten formar una emulsión estable.
En panadería estas diferencias también se reflejan en el resultado final.
La manteca suele aportar:
• aroma más intenso al hornear
• sabor lácteo más profundo
• texturas más delicadas y cremosas
• mejor desarrollo aromático en masas enriquecidas
Por su parte, la margarina suele utilizarse en muchos procesos industriales por su estabilidad, resistencia al calor y menor costo, lo que permite estandarizar producciones a gran escala. Ambos productos pueden cumplir funciones similares dentro de una receta, pero su origen, composición y comportamiento no son exactamente iguales, y eso muchas veces se percibe tanto en el proceso de elaboración como en el sabor final.
consejo
Biff Breads
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¡Seguimos fermentando!
La Carbonara
La Carbonara, un plato emblemático que, con su simplicidad, ha logrado traspasar fronteras y convertirse en uno de los más populares de la cocina italiana. Esta preparación se destaca como una de las “reinas” de las pastas, una receta tan célebre que ha conquistado paladares en todo el mundo.
La carbonara se caracteriza por su combinación de espaguetis, guanciale (es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia, «carrillo» en italiano) yemas de huevo y queso pecorino. A pesar de su aparente simplicidad, se mantiene como uno de los favoritos de los amantes de la escena culinaria de Italia.
consejos
Organización de los alimentos en la heladera
La refrigeración se utiliza como medio de conservación de alimentos frescos: al disminuir la temperatura aumenta la vida útil de los mismos, limitando la actividad enzimática y de los microorganismos patógenos. Las diferentes necesidades de frío de los distintos grupos de alimentos y la prevención de la contaminación cruzada son las razones por las cuales resulta fundamental saber ubicar adecuadamente los alimentos en la heladera.
De acuerdo a las distintas temperaturas dentro de la heladera, se van a disponer los alimentos en ella:
¿Cuánto duran los alimentos en la heladera?
Carnes crudas: 3 a 4 dias. En freezer 6 a 12 meses.
Huevos : 21 a 30 dias
Hortalizas y frutas frescas: 3 a 5 dias
Manzanas y cítricos: 2 a 3 semanas.
Alimentos cocidos y preparaciones: no dejar más de 1 dia.
Leches y cremas abiertas: 2 a 3 dias.
Manteca: 2 semanas
Quesos frescos: 1 semana
Aderezos: 2 meses
Mauricio Hernández
Nutricionista
(M.P. 12207)
gastronomía
Daiana Chaia
ENTREVISTA
Daiana Chaia, cocinera y emprendedora gastronómica de Río Negro, Argentina. “Soy la creadora de Salsa Rosa restaurante, un espacio donde busco transmitir identidad, calidez y el valor de nuestra cocina patagónica a través de cada plato.” Mi camino en la cocina comenzó desde muy chica, con una gran conexión con los sabores caseros, los encuentros familiares y el amor por cocinar para otros. Con el tiempo entendí que la gastronomía era mucho más que un trabajo para mí: era una forma de expresión, de conectar con las personas y de contar historias a través de los ingredientes y los productos de nuestra tierra.
Actualmente estoy viviendo una etapa muy importante en mi carrera gracias a la oportunidad de participar en ENBHIGA Perú 2026, representando a Argentina. Este viaje surge a partir del trabajo y el recorrido que vengo realizando hace años dentro de la gastronomía regional y federal, compartiendo experiencias con colegas, productores y diferentes encuentros culinarios. Para mí es un orgullo enorme poder llevar un poco de nuestra identidad patagónica a otro país.
La especialidad que más disfruto cocinar es todo lo relacionado con la cocina patagónica y los productos regionales. Me encanta trabajar con cordero, vegetales de estación, conservas, fuegos y recetas que tengan una historia detrás. Mi fuerte creo que está en lograr platos simples, pero con mucha identidad, sabor y emoción. Mi gran sueño es seguir creciendo dentro de la gastronomía, representar cada vez más a mi provincia y a la Patagonia en distintos lugares del mundo, y continuar generando espacios donde la cocina también sea encuentro, aprendizaje y cultura.
heladería fénix
Emprendimiento familiar
Soy Karina Lavín, tengo 52 años y mi profesión inicial es la docencia; soy profesora de Educación Física. A los 26 años me puse en pareja con Gerardo Aranibe. En medio de nuestras charlas y proyectos compartidos, en un momento surgió la idea de poner una heladería. Él ya había trabajado de joven en el rubro y lo veía como algo muy productivo. Al principio empezamos a averiguar, pero los costos de las máquinas nuevas eran muy altos, así que pensamos en comprar equipos usados a la gente con la que él había trabajado. Estuvimos juntando dinero, pero en el último momento el hombre se tiró para atrás con la venta. Tuvimos que dejar el proyecto en stand-by y seguir con otras cosas. Siempre fuimos de proyectar y de hacer cosas diferentes: tuvimos una época de sala de videojuegos y también vendimos almanaques. Yo hacía los diseños en la computadora y Gerardo levantaba los pedidos. Con eso nos fuimos acomodando económicamente, porque en ese momento él no tenía un trabajo estable. Sin embargo, seguimos ahorrando y averiguando, hasta que en el 2017 pudimos hacer una entrega, sacamos un préstamo y encaramos la compra de las máquinas desde cero. Adquirimos una fábrica base con un pasteurizador arriba, que te permite fabricar el helado directamente, y realizamos la primera compra de materia prima.
Ese mismo 2017 viajé a Buenos Aires para hacer un curso de una semana… Fui sin ningún conocimiento previo sobre la elaboración; Gerardo era quien tenía un poco más de práctica y conocía el rubro. Cuando volvimos, terminamos de comprar lo que faltaba y encaramos nuestra primera tanda de elaboración en diciembre de 2017. Como vimos que todo estaba encaminado, en enero de 2018 abrimos al público en un local que estaba vacío, donde estaba Beto Gallardo. Al año siguiente hice el curso para fabricar paletas heladas y compramos los elementos necesarios. Tuvimos suerte con los tiempos, porque compramos muchos insumos y maquinarias justo antes de que ocurrieran movidas con el dólar que cambiaron todos los precios. Con el tiempo incorporamos la elaboración de tortas heladas, sumando algunos tips de repostería que me dio mi sobrina Luji, quien estuvo un año trabajando conmigo en la fabricación mientras estudiaba en Bariloche. Siempre buscamos innovar y mantener el producto lo menos químico posible dentro de lo microbiano. Por ejemplo, hoy en día no usamos la banana natural porque se oscurece y no mantiene un sabor maduro constante, así que optamos por pastas de frutas compradas. En cambio, para sabores como frutos del bosque o arándanos, compro la fruta congelada a un proveedor de El Bolsón y hago la preparación pura. Para perfeccionarme, el año pasado hice una diplomatura en Helado Artesanal dictada de forma virtual por la Universidad del Comahue, con los profesores de la planta de Alimentos de Villa Regina y la AFADHYA (Asociación de Heladeros). Tuve encuentros presenciales en Córdoba y en diciembre viajé a Buenos Aires para terminar la formación en marketing, costos y manejo contable. Yo en la parte comercial y contable estaba en cero; De hecho, la fábrica está a nombre de Gerardo y él siempre manejó los números. Pero allá aprendí muchísimo y ahora llevo un libro diario con todas las entradas, salidas y saldos. También incursioné en capacitaciones del gobierno sobre el uso de redes sociales. Me lleva tiempo y reconozco que soy un poco “durazna” con el celular y las redes, pero sé que es un canal con muchísimo potencial para posicionar el negocio y vender.
Gracias a los cursos que tomé, hoy puedo formular la receta de cualquier sabor que me pidan, desde un helado deslactosado hasta uno de Malbec o de Calafate. Incluso experimentando descubrí secretos: quise hacer helado de Rosa Mosqueta a la crema y no le encontraba la vuelta, pero cuando lo preparé al agua, el sabor de la fruta pura cambió totalmente. La producción de helado artesanal implica entender las leyes de la física por el tema del frío y el equilibrio exacto de ingredientes para lograr una buena emulsión. Además, aquí tuvimos que aprender un poco de todo. Si la máquina pierde gas, Gerardo ya sabe cómo cargarle, y a veces nos ayuda Genaro, nuestro hijo. No podés depender siempre de un técnico por las distancias, el tiempo y los costos. El montaje del lugar tuvo sus desafíos técnicos también. Las máquinas necesitan refrigeración por agua; al principio trabajábamos en casa con un circuito cerrado conectado a un tanque, pero consumíamos y desperdiciábamos muchísima agua. Para solucionar esto, compramos una torre de enfriamiento que está colocada afuera. El agua pasa por ahí, se enfría con un ventilador grande y vuelve, lo que evita el desperdicio. También planificamos la habilitación con mucho cuidado. Compramos un terreno que tuviera acceso a cloacas, ya que es un requisito indispensable para la sala de elaboración. Diseñamos todo el espacio de manera que se puedan correr las cosas para limpiar y tirar el agua directo al desagüe, evitando que se junte suciedad. Además, Gerardo mandó a hacer análisis bromatológicos del producto para verificar los porcentajes de grasa, leche y asegurar la potabilidad del agua. Como el agua de la zona es dura, para el helado usamos estrictamente agua filtrada, protegiendo también los equipos.
El proceso de elaboración arranca en la pasteurizadora, donde la mezcla de leche y crema se calienta a 80°C para eliminar cualquier carga bacteriológica. De ahí pasa a la tina de maduración, donde la temperatura se baja rápidamente a menos de 6°C (se mantiene entre 4°C y 6°C) para evitar que se reproduzcan bacterias. Una vez que la base está lista, se le añade la fruta o la pasta elegida, se mezcla y se pasa a la fabricación. La máquina tarda entre 7 y 10 minutos por tanda. Actualmente, trabajando de corrido, puedo llegar a producir unos 20 baldes de helado por día. Es un trabajo que lleva su tiempo, entre preparar las mezclas, lavar y ordenar todos los utensilios que se van desocupando. Al momento de extraer el helado de la máquina, viene la parte de “sembrarlo” con los agregados (dulce de leche, frutas, etc.) Ponemos mucha atención en este paso para que, cuando se sirva en el local, cada porción tenga de todo un poco.
A lo largo de este camino tengo anotados ya unos 60 sabores en mi lista. He hecho variedades muy específicas, como helado de canela combinado con dulce de pera, que a la gente que le gusta la canela le encanta. De los sabores más particulares hago cantidades pequeñas, porque no los consumen mucho, con el abrir y cerrar constante de las heladeras en el despacho, el helado puede perder su consistencia. Un balde guardado en la cámara de congelación a -20°C puede durar un año mínimo; el verdadero cuidado hay que tenerlo en el mostrador, ya que el cambio de temperatura hace que el balde transpire y esas gotas de agua luego se convierten en pedacitos de hielo que afectan la calidad del producto. Todo ha sido un proceso continuo de aprendizaje…
“hacer ejercicio”
Hacer del ejercicio una prioridad. El ejercicio regular ayuda a reducir el estrés, mejora el estado de ánimo y aumenta los niveles de energía.
“dieta equilibrada”
Llevar una dieta equilibrada. Esto significa comer muchas frutas y verduras, cereales integrales, proteínas y productos lácteos bajos en grasa.
“tomarse y un tiempo”
Tomarse tiempo para uno mismo mejora el estado de ánimo, la salud física y el bienestar general, también beneficia la salud física y a la salud mental.
