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Conocé las mejores recetas y entrevistas de los mejores chefs
Chefs locales y regionales te enseñan a cocinar manjares exquisitos, descubrí su magia, sus secretos y aprende de los mejores. Todos los meses podrás encontrar recetas del mejor nivel… También entrevistas y consejos sobre la cocina y su mundo…
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Pechito de cerdo a la naranja con puré de batatas y Coleslaw
Ingredientes
1,5 k de pechito de cerdo.
Jugo de 2 naranjas.
Una taza de salsa de soja.
Una taza de caldo de verduras.
2 cucharadas de mostaza.
Una cebolla.
Una cucharada de pimentón.
2 cucharadas de azúcar.
Sal y pimienta, a gusto.
Para el puré de batatas
3 batatas.
Una cucharada de miel.
50 g de manteca.
Sal y pimienta, a gusto.
Para la ensalada coleslaw
1/4 repollo colorado.
¼ repollo blanco.
Una manzana verde.
Una zanahoria.
50 cc de crema de leche.
Aceite de oliva, sal y pimienta, a gusto.
Para la salsa
Jugo de cocción.
Una cucharada de miel.
50 g de manteca.
PROCEDIMIENTO
Colocar el pechito de cerdo en una fuente para horno.
Condimentar con sal, pimienta y pimentón.
Agregar cebolla cortada groseramente, la salsa de soja, el caldo, la mostaza y el jugo de naranja.
Añadir las cucharadas de azúcar.
Tapar con papel aluminio y cocinar durante una hora a 180°.
Retirar el papel aluminio y cocinar a 200° durante 15 minutos más para que la carne quede dorada.
Para el puré de batata, hervir las batatas cortadas en cubos sin piel.
Una vez que están tiernas, retirar.
Mixear y agregar la manteca, la leche, la miel y, si es necesario, un poco de jugo de cocción.
Condimentar con sal y pimienta.
Para la coleslaw, rallar la zanahoria y la manzana.
Con una mandolina, cortar bien finito todo el repollo.
Mezclar todo en un bowl con la crema, el aceite de oliva, la sal y pimienta. Reservar.
Para la salsa, colar el jugo de cocción de la carne, agregarla a una olla, reducirla unos minutos y luego agregar miel y manteca.
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consejo “Biff Breads“
Diferencia entre manteca y margarina
En la panadería, muchos ingredientes pueden parecer intercambiables… pero en realidad no lo son. Uno de los ejemplos más claros es la diferencia entre manteca y margarina.
La manteca (o mantequilla) es un producto de origen lácteo. Se obtiene al batir la crema de leche hasta separar la grasa del suero, formando una emulsión natural compuesta principalmente por grasa láctea, agua y pequeñas cantidades de proteínas y vitaminas.
La margarina, en cambio, es un producto elaborado a partir de aceites vegetales que son procesados y estructurados para lograr una textura sólida similar a la manteca. Para conseguir esa consistencia y estabilidad se utilizan distintos procesos y se incorporan ingredientes como agua, emulsionantes y otros componentes que permiten formar una emulsión estable.
En panadería estas diferencias también se reflejan en el resultado final.
La manteca suele aportar:
• aroma más intenso al hornear
• sabor lácteo más profundo
• texturas más delicadas y cremosas
• mejor desarrollo aromático en masas enriquecidas
Por su parte, la margarina suele utilizarse en muchos procesos industriales por su estabilidad, resistencia al calor y menor costo, lo que permite estandarizar producciones a gran escala. Ambos productos pueden cumplir funciones similares dentro de una receta, pero su origen, composición y comportamiento no son exactamente iguales, y eso muchas veces se percibe tanto en el proceso de elaboración como en el sabor final.
consejo
Biff Breads
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¡Seguimos fermentando!
La Carbonara
La Carbonara, un plato emblemático que, con su simplicidad, ha logrado traspasar fronteras y convertirse en uno de los más populares de la cocina italiana. Esta preparación se destaca como una de las “reinas” de las pastas, una receta tan célebre que ha conquistado paladares en todo el mundo.
La carbonara se caracteriza por su combinación de espaguetis, guanciale (es una chacina italiana sin ahumar preparada con careta o carrillos de cerdo. Su nombre procede de guancia, «carrillo» en italiano) yemas de huevo y queso pecorino. A pesar de su aparente simplicidad, se mantiene como uno de los favoritos de los amantes de la escena culinaria de Italia.
consejos
Organización de los alimentos en la heladera
La refrigeración se utiliza como medio de conservación de alimentos frescos: al disminuir la temperatura aumenta la vida útil de los mismos, limitando la actividad enzimática y de los microorganismos patógenos. Las diferentes necesidades de frío de los distintos grupos de alimentos y la prevención de la contaminación cruzada son las razones por las cuales resulta fundamental saber ubicar adecuadamente los alimentos en la heladera.
De acuerdo a las distintas temperaturas dentro de la heladera, se van a disponer los alimentos en ella:
¿Cuánto duran los alimentos en la heladera?
Carnes crudas: 3 a 4 dias. En freezer 6 a 12 meses.
Huevos : 21 a 30 dias
Hortalizas y frutas frescas: 3 a 5 dias
Manzanas y cítricos: 2 a 3 semanas.
Alimentos cocidos y preparaciones: no dejar más de 1 dia.
Leches y cremas abiertas: 2 a 3 dias.
Manteca: 2 semanas
Quesos frescos: 1 semana
Aderezos: 2 meses
Mauricio Hernández
Nutricionista
(M.P. 12207)
pastelería y gastronomía
Luján Millano Lavín
ENTREVISTA
Mi nombre es Luján Millano Lavín., soy de Ingeniero Jacobacci. Estudié pastelería en Bariloche, en el Instituto Gastronómico Internacional y también gastronomía en Cocineros Patagónicos en Neuquén.
Yo empecé como muchos, la mayoría creo yo, desde la cocina de mi casa, ayudando a mi mamá, queriendo meter mano y hacer. Después empecé a vender tartas dulces para pagar las cuotas de mi viaje de egresados de séptimo, el viaje de egresados de quinto de mi hermana. Para cosas así, como eventos puntuales, siempre hacía y vendía. No lo veía como trabajo realmente; para mí era un hobby, lo disfrutaba muchísimo, me re-divertía, cocinaba con mi mamá, con mi hermana y me re-gustaba.
Y cuando me tocó decidir qué estudiar, al principio estaba un poco negada con estudiar algo relacionado a la cocina porque era mi hobby. ¿Cómo me iba a atar a trabajar de eso si era lo que a mí me divertía? Como que me sacaba un poco de la realidad, digamos; era como mi cable a tierra más que nada. Pero bueno, después pensándolo me dije: ‘bueno, intento, ¿qué puede pasar’, Y era lo que me gustaba hacer, así que veo qué pasa, dije. Y bueno, sí, tuve la suerte de elegir las carreras que me terminaron gustando trabajarlas también.
Y estudiando y trabajando de ambas cosas, poniendo en práctica, me di cuenta de que lo que más me gusta hacer es la pastelería. Si bien la gastronomía me encanta muchísimo, quizás no sé si me gustaría tanto sostenerlo mucho en el tiempo porque es bastante desgastador; hay que poner mucho el cuerpo, horas y horas, y sí, es desgastante. La pastelería también lo es, pero por ahí es como un poco más tranqui, tiene sus tiempos y en general lo que más me gusta: la pastelería.
No sé si haya algo que no me guste hacer. Igualmente para mí lo clásico es lo que más me gusta; hay miles de sabores, de colores para combinar, crear, pero lo clásico para mí no hay con qué darle. Actualmente estoy trabajando en una pastelería en Cipolletti y también estoy con mi emprendimiento por encargos. Todavía no me animo a tener stock a diario o eventual, no sé, los findes, porque venir a un lugar donde no conoces a nadie, nadie te conoce, por ahí es un poco difícil. Es un poco empezar de cero con el emprendimiento, pero bueno, ahí voy; sí, tomo pedidos cuando me encargan y trabajo en esta pastelería que la verdad que me siento muy cómoda, me gusta mucho, estoy aprendiendo un montón, así que bueno, estoy muy contenta con eso”. Gracias Luján!!!
NUTRICIÓN
Alimentación en verano
La alimentación saludable en verano se basa en priorizar alimentos frescos, ligeros y de temporada para hidratar el cuerpo y facilitar la digestión ante el calor. Se deben aumentar el consumo de frutas (sandía, melón) y verduras (pepino, lechuga), priorizar proteínas magras como pescado y legumbres, e hidratarse constantemente con agua, evitando azúcares y grasas saturadas.
Claves para la alimentación estival:
“hacer ejercicio”
Hacer del ejercicio una prioridad. El ejercicio regular ayuda a reducir el estrés, mejora el estado de ánimo y aumenta los niveles de energía.
“dieta equilibrada”
Llevar una dieta equilibrada. Esto significa comer muchas frutas y verduras, cereales integrales, proteínas y productos lácteos bajos en grasa.
“tomarse y un tiempo”
Tomarse tiempo para uno mismo mejora el estado de ánimo, la salud física y el bienestar general, también beneficia la salud física y a la salud mental.
